Cùng mình tìm hiểu đường nho đang hót hòn họt trong cộng đồng ẩm thực nào!

Đường nho là một chất phụ gia có chiết xuất thiên nhiên đang làm mưa làm gió trên các diễn đàn về thực phẩm thời gian gần đây. Vậy đường nho là gì và có công dụng tốt như thế nào mà lại được mọi người quan tâm nhiều như vậy?

Hãy cùng Thật Là Ngon tìm hiểu nhé!

Phụ gia là gì?

Chắc hẳn các bạn đọc đã ít nhiều nghe đến cụm từ “phụ gia” trong các sản phẩm thực phẩm rồi phải không nào? Phụ gia là các chất có xuất xứ từ thiên hoặc tổng hợp/bán tổng hợp được thêm vào nhằm mục đích bảo quản, cải thiện hương vị và kết cấu của thực phẩm.

Các công dụng phổ biến của phụ gia phải kể đến như chống oxy hóa, điều chỉnh độ pH, nhũ hóa….

Một số chất phụ gia mà các bạn có thể thường xuyên bắt gặp trong các bảng thành phần được in sau bao bì của thực phẩm như axit citric (chất bảo quản, bổ sung vị chua trong nước giải khát), xathan gum (chất làm đặc trong kem), muối diêm/muối đỏ (chất tạo màu hồng cho thịt),… Và trong đó có đường nho.

Đường nho là gì?

Đường nho là tên gọi phổ biến của hợp chất Glucono delta-lactone (GDL) với công thức hóa học là C6H10O6. GDL là một este của axit D-gluconic mạch vòng, tan vô hạn trong nước và tan một phần trong ethanol.

Trong tự nhiên, chúng ta có thể tìm thấy đường nho nhiều nhất trong quả nho, mật ong và rượu vang.

GDL trên thị trường có dạng bột mịn, có màu trắng và vị đặc trưng, ban đầu có vị ngọt sau đó chuyển dần sang vị chua.

Số hiệu của GDL trong hệ thống đánh số chỉ số quốc tế (INS) là 575. Trong bảng thành phần trên bao bì, các loại phụ gia có khi được ghi tên đầy đủ, có khi sẽ được thể hiện bằng kí hiệu như E407, E322,…nếu bạn muốn tìm xem trong sản phẩm đó có đường nho hay không thì hãy tìm kí hiệu E575 nhé.

Sản phẩm điển hình nhất mà các bạn có thể dễ dàng tìm thấy GDL đó là đậu hũ.

Đường nho được chế biến như thế nào?

Đường nho được sản xuất bằng cách oxy hóa D-glucose thành dung dịch axit gluconic. Sau đó kết tinh dung dịch này với nước brom hoặc với vi sinh vật hoặc với các nzyme có nguồn gốc từ các vi sinh vật.

Nguồn glucose được dùng cho sản xuất đường nho phần lớn là tinh bột ngô.

Công dụng của đường nho?

Công dụng của đường nho xếp theo các loại chất chính như:

• Chất điều chỉnh độ pH (Acidity regulator): sử dụng trong quá trình làm nem chua và nước giải khát.

• Chất gây nở (Raising agent): tạo độ bông xốp cho các loại bánh như bánh bông lan